ROJO
Si quieres sellar la carne, puedes hacerlo a la plancha, a la parrilla, en el horno y demás. Lo que necesitas es un golpe de calor intenso de, al menos, 150°C. Luego bajas el fuego y cocinas con normalidad, de forma que el centro de la carne quede cocido pero no seco.
Sellado por ambos lados a fuego alto y el centro crudo alcanza hasta 55°C. La capa externa queda bien cocida y el centro crudo e inclusive frío. La temperatura se toma desde el centro del corte.
TERMINO MEDIO
Es el término ideal ya que el centro no pierde jugosidad. Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño que alcanzan una temperatura de 63°C.
TRES CUARTOS
La carne comienza a perder jugosidad y con ella… su sabor. El centro del corte se torna café claro con las orillas perfectamente cocinadas, alcanzando una temperatura de 71°C.
BIEN COCIDO
Es el término menos recomendado, ya que la carne pierde hasta 70% de jugosidad quedando dura aunque ésta sea de excelente calidad. Todo el corte toma un color café-gris y alcanza los 77°C de temperatura.
Ben chef
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